Saisonale Spezialitäten

Die fränkische Küche hat das ganze Jahr über ihre Highlights. Wir legen sehr viel Wert darauf, saisonal zu kochen und servieren gerne das, was gerade in der Region wächst.

Spargelzeit

Spargel ist nicht nur eine besondere Delikatesse sondern auch ein ziemlich heikles Gemüse. Die essbaren Stangen sind die von den Wurzeln der Spargelpflanze abgehenden Triebe. Spargel braucht sandigen Boden, erstklassigen Humus und die Pflege eines erfahrenen Züchters. Erst drei Jahre nach der Aussaat kann der erste Spargel gestochen werden. Eine Spargelkultur hat eine maximale Ertragsdauer von etwa 15 Jahren. Die Ernte ist so schwierig wie bei kaum einem anderen Gemüse. Die aufschießenden Spargeltriebe verraten sich durch feine Risse oder Erhebungen in der Erde. Hier muß mit den Händen ganz vorsichtig gegraben werden, um den Spargel vom Wurzelstock abstechen zu können. Die Spargelzeit beginnt an der Mainschleife mitte April. Der Spargel sprießt etwas früher aus der Erde, wenn die Spargelbauern ihre Felder mit Wachstumsfolie abdecken. Vielleicht haben Sie die hell schimmernden Felder aus Richtung Eichfeld kommend am Wegrand gesehen. Die Erntezeit endet spätestens am 21. Juni. Es gibt mehr als 20 verschiedene Spargelsorten, wobei die Grundaufteilung in weiß und grün erfolgt. Weißer Spargel wird komplett unter der Erde geerntet, während grüner Spargel bereits 20 cm aus der Erde ragt. Nahezu unerschöpflich sind die Möglichkeiten Spargel zuzubereiten. In unserem Haus bevorzugen wir die klassischen Zubereitungsarten mit warmer, geklärter Butter oder mit Sauce Hollandaise. Natürlich servieren wir den Spargel auch kalt als Spargelsalat.

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Frischer Fisch aus dem Bassin

Unsere frischen Fische kommen von der regionalen Fischzucht Gerstner aus Obervolkach. Unser Küchenteam verfeinert die Fische zu köstlichen Gerichten. Unser Küchenchef Florian Röschert plaudert aus dem Nähkästchen. Als „3-S-Methode“ bezeichnet man die ersten Schritte bei der Zubereitung frischer Fische: „Säubern – Säuern – Salzen“. Der Saibling wird in Mehl, dem bereits französische Kräuter und frischer Dill beigemischt wurden, gewendet. Dann wird er in einem hochwertigen Öl bei maximal 180°C gebraten, bis er nach 4 – 5 Minuten goldbraunen und knusprig angerichtet werden kann. Auf dem Teller präsentiert sich der Saibling hervorragend mit sautiertem Cocktailtomaten, gewürzt mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, abgerundet mit einem Tropfen Verjus. Dazu reichen wir in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln.

Ausgezeichnetes Fischlokal

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